脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以香椒熱辣縈。
難遽下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。
宜將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。
美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。
——普寧籍現代詩人張華雲《油炸豆乾》
（視頻來源：食里挑一）
普寧豆乾
普寧豆乾是一種豆漿加薯粉製作出來的豆乾，潮汕人也稱它為薯粉豆乾，以普寧流沙鎮出來的豆乾最為優質，豆漿幼滑、肉厚、清涼爽口。
別看豆腐小小一塊，它的製作工序可是很繁雜的——磨漿，除渣，煮槳，配膏，試粉，摻膏，攪和，鹵，包塊，壓塊，煮熟，費時費工費力，每一道工序都要經過嚴格把關，才能做到保證每一塊豆幹的質量！
普寧首先製作豆乾的是普寧市燎原鎮光南村人，在明宣德元年，至今已有600多年的歷史。
它的來源說來也是很趣緻。據傳，元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓，何野雲感於主人的盛情款待，教給了光南人做豆乾。從此，光南村人便製作豆乾到集市上出賣，製作豆乾剩下的豆渣，便用來餵豬。因此，製作豆乾和養豬便成為光南村民近600年來的主業。
有趣的是，光南的豆乾形狀為四方形，但中間凹下一個小四方形，這種形狀的豆乾像一個官印。據說之所以製作成這個形狀，也是光南人祈求子孫能當官富貴的一個念想。但其實，它的實質用處是在豆幹的中間壓上一小塊木板以助排擠水分，讓豆腐盡快成「乾」。
因為潮汕話中的「乾」與「官」同音，普寧當地還有一習俗，在小孩子上學時，要買豆乾祭拜孔子並給孩子吃，寄意讀書聰明將來可以做官。
普寧豆乾能成為潮汕菜的一個品牌，自然有其過人之處。
第一是用料，普寧豆乾的原料中有約佔原料20%的薯粉，這可能是產生酥皮和嫩肉並且分離的原因；薯粉的質量最為重要，其次才是黃豆，正所謂「頭粉二豆三師傅」就是這麽來的。還有一種配料是黃梔，在豆乾起鍋前加入，黃梔氣味芳香，有清熱、瀉火、涼血的藥效，是天然食用黃色素，所以普寧豆乾有特殊的香氣和漂亮的黃色，這也是讓切開的浮豆乾看起來有「金包銀」效果的原因。
第二是看做豆乾的功夫了，首先是磨漿，磨漿至少磨兩次，然後是加粉，這是豆乾質地的關鍵；溫度的掌握很重要，關鍵區域在66°到70°之間，而加粉、攪拌、點石膏等綜合因素，可以決定最後的豆乾是專門油炸的，還是只能煎煮的，還是既可以油炸又可以任意烹飪的。
第三是水，普寧周邊山地是蓮花山向東南延伸的支脈，水質寒涼清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。
第四，是看炸豆乾的功夫，最重要的是大鼎深油，大鼎深油炸出來的豆乾外酥內嫩、外香內滑，也許這就是街邊專門店的豆乾好吃的主要原因。
吊一盞夜燈，起早貪黑，這些數十年來始終堅持手工製作的匠人們實在值得我們的尊敬，他們傳承的不僅僅是一門手藝，更是一種精神。
（來源：玩食潮汕）
-end-
