潮州鱼饭这么多种？你都叫得出名字吗？

曾经看过一个笑话，一个憨憨去买老婆饼，吃完后问老板：不是买老婆饼送老婆吗？不然为什么叫老婆饼！

老板哭笑不得。

没错，老婆饼没有老婆，只是一种约定俗成的叫法。

潮州鱼饭也一样，不是鱼加饭，也不是鱼肉盖饭，而是熟鱼冷吃。

若是要问潮州鱼饭的种类到底有多少？

实际上难以细数。

近乎所有鱼都能做成鱼饭。

通常来说，渔民制作鱼饭大抵有几个基本原则，一是采用本地水产品，二是以中低价值鱼为主，三是以野生捕捞鱼为主。

因此市场上常见的有以下这些：

巴浪鱼饭，属鲹科鱼类，因为其身体侧线直线部的全部或绝大部分上具有棱鳞，所以潮州人称这一类的鱼为“巴浪”。

（阔目）

常见巴浪有两种，一种叫“阔目”（学名蓝圆鲹），一种叫“吊景”（学名颌圆鲹）。两者比较，“阔目”肉质较嫩，比较清甜，“吊景”肉质稍硬，较有嚼劲。

（吊景）

黄墙鱼饭，潮州话俗称黄墙，学名黄鳍鲷，体呈长椭圆形，侧扁，背面狭窄，从背鳍起点向吻端渐倾斜，腹面圆钝，弯曲度小吻尖。因腹鳍、臀鳍的大部及尾鳍下叶黄色，所以叫“黄墙”。黄墙是上等鱼，其肉质细嫩、鲜美。

红花桃饭，潮州话俗称红花桃，近亲很多，如果不是资深的大厨或者主妇很难一眼识别。红花桃头大、红嘴、金鳞，个子小。

红鱼饭，学名：鲱鲤，体长椭圆形 ，稍侧扁。体为橙红色，腹部淡红，各鳍淡红。体侧有3-4条金黄色纵带。肉质丰厚坚实，含丰富蛋白质和脂肪，味道鲜美。

乌鱼饭，学名鲻鱼，体较长，前部近圆筒形，后部侧扁，一般体长 20~40厘米，体重500~1500克。

鲻鱼以丰富的海藻为食，肉质丰腴，春季是鲻鱼产卵期，故春食鲻鱼，肥美鲜嫩至绝。

多春鱼饭，又名毛鳞鱼、胡瓜鱼，因雌鱼肚中多有鱼卵，因此得名“多春”（中国南方方言“蛋”、“卵”称为“春”）。多春鱼体延长，侧扁，长约15 － 23厘米。

秋刀鱼饭，又称竹刀鱼，由于其体形修长如刀，生产季节在秋天，故名秋刀鱼。

秋刀鱼营养价值相当高，它除了含有人体所需的高消化吸收率的蛋白质以外，还有很多包含EPA成分具有预防脑血栓和心肌梗塞作用的优质脂肪。另外，它所含有的DHA成分具有抑制乳腺癌、大肠癌、肺癌等的功效，可以提高人体学习机能及防止老年性痴呆症的效果。

鲈鱼鱼饭，潮州话也称鲈鱼，鲈鱼鱼饭有淡水鲈和海水鲈，两种鲈鱼都深得老百姓喜欢，肉嫩刺少。

五笋鱼饭，潮州俗称午笋、五笋，学名四指马鲅，体长，侧扁，背腹缘均圆钝。头中等大，前端圆钝。脂肪含量高，肉质细腻，非常肥美。

鲳鱼饭，体短而高，极侧扁，略呈菱形，体长约20厘米。鲳鱼种类较多，市面上常见的是银鲳鱼饭。

银鱼饭，银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。

沙尖鱼饭，学名多鳞鱚，是鱚科、鱚属的一种鱼类。体呈长圆柱形，略侧扁，头尖尖，喜欢钻进沙子，故得名沙钻仔，刺少肉多，肉质嫩滑。

鱼饭种类还有很多，无法一一介绍，下面就让大家看图认识一下。

除此之外，还有另类的鱼饭。

没有饭，那为什么要叫鱼饭呢？

著名美食家张新民认为有两种说法，一种是鱼一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样；另一种说法是历史上潮州本地的疍民，也就是住在水上的人家，把鱼当饭吃，所以叫鱼饭。

无论是哪种说法，对于今天我们来说，已经不重要了。

鱼饭，早已是潮州人日常饮食文化的一份子。

简单的味道，烙印在每一个潮州人的记忆深处。

无论在一日三餐的饭桌上，还是在酒楼大排档的冰柜里，抑或是宵夜摊档的配菜中，都能找到鱼饭的身影。

鱼饭，对于潮州人来说，是再熟悉不过的食物。

著名美食家蔡澜曾说：

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。

很多在外漂泊的潮汕人，都会去寻找打冷鱼或打冷螃蟹吃，寻找家乡的味道。

潮州鱼饭也叫潮州“打冷”，可以理解为海鲜的冷盘，是潮州菜的一个典型代表。

鲜鱼煮熟之后放凉再吃，海鲜原型原色依然完好如初，鲜味不失，最大限度演绎了原汁原味的含义。

首先是选好鱼，并用清水冲洗干净，将洗净处理好的鱼放入盐水中，浸泡20分钟。

将鱼一条一条地放入鱼篮，在鱼面上撒上一层盐，鱼尾放中间鱼头放边沿。这样能让鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能渗入里面，使鱼均匀受热。

将装满鱼的竹篮摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中，猛火煮15分钟左右后取出。之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水，淋在取出的鱼面上，以清除杂质。

在通风处将鱼饭连同竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时，以让篮中的汤流出。风干过程中可以给鱼饭翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。鲜美的鱼饭就此完工。

鱼饭批发市场一般在凌晨两三点开市，正是大部分市民熟睡的时候。

制作好的鱼饭陆续从海边运到海鲜市场进行售卖。市场外车水马龙，市场内人声鼎沸。

做零售鱼饭的商贩们早早来到这里，挑选新鲜、品质好的鱼饭。

虽然鱼饭可以保存的时间比较久，家庭式也可以用蒸鱼的做法，制作出口感类似的鱼饭。即便如此，还有不少市民为了图个新鲜程度，早早起床前来购买。没有比买到一篮又鲜又漂亮的鱼饭更能让人开心的了。

屏幕外的你，

有没有跟鱼饭发生过有趣的故事呢？

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